שאלות קשות

מהי בעצם גבינה קשה, ומתי צריך להמתין בינה ובין בשר?

חג השבועות מתקרב ואנחנו בשביל החלב. נדון בנושא שרבים אינם מודעים לו: ידוע כי יש להמתין בין בשר לחלב. הלכה המוכרת פחות נוגעת להמתנה בין גבינות לאכילת בשר (רמ”א יורה דעה סי’ פט,ב). נדון במקור הדין, בייצור ובהגדרת גבינה קשה.
ההמתנה לאחר בשר נובעת משתי סיבות: טעם הבשר שבפה ושאריות שבין השניים. מה לגבי גבינה קשה? אם הסיבה היא הטעם, אזי מדובר רק בגבינות בעלות טעם חזק, גם אם אינן קשות. אם הסיבה היא שאריות שבפה, הרי שמדובר בגבינות בעלות מרקם קשה. הט”ז (ס”ק ד) קובע שמדובר רק בגבינה שהבחילה ששה חודשים ומעלה. הש”ך (ס”ק טו) מחמיר לגבי כל גבינה קשה. למעשה נוהגים להחמיר כשני הטעמים – גם בגבינה מתולעת שעברו פחות עליה מששה חודשים וגם בגבינה קשה שטעמה אינו חזק יש להמתין שש שעות.
מה קורה בשטח? בטמפ’ מעל 30C הקזאין שבחלב יכול להקריש את מוצקי החלב ולהפרידם מן המים והלקטוז. החיידקים שבחלב ניזונים מהלקטוז ומשחררים חומצה לקטית המעלה את החומציות וגורמת להתגבשות. לאחר ההתגבנות תישאר בערך 20% מכמות החלב. שאלתנו נוגעת להבחלה ( affinage בצרפתית) – השלב האחרון ביצור הגבינה. תקופת ההבחלה נמשכת מספר שבועות עד שנים בהתאם לסוג הגבינה. טעם הגבינה דומיננטי ככל שהגבינה מיושנת. לשומן החלב ‘שרשרת קצרה’ ולכן שחרור הטעמים חזק מאוד – במיוחד בגבינות הכחולות או הגרנה האיטלקית.
כיום ההבחלה נעשית במתקנים מודרניים, אולם יש עדיין מקומות בהם עובדים בשיטה המסורתית במרתפים או במערות ושם הן נחשפות למיקרואורגניזמים נוספים המצטרפים לחגיגה. יש להבחין בין הבחלה חיצונית להבחלה הפנימית של הגבינה. הטעם תלוי בהבחלה פנימית, לכן מיישנים את הגבינות עטופות בשעווה וכדומה ומדי כמה ימים הופכים את הגבינה שהחומצות יתפשטו באופן שווה. נחלק את הגבינות לשלוש קבוצות: 1) הצעירות – מיושנות כחודשיים. הן בעלות לחות רבה (50%) וטעמן מעודן. 2) הבוגרות שמיושנות כ 6 – 10 חודשים, מוצקות וטעם חזק. 3) הזקנות מיושנות משנה ועד 5 שנים. ,אחוז הלחות בהן עד 30%. (גאודה, פרמז’ן, גרוייר). הגבינות הכחולות (בלו) תלויות בהבחלה הפנימית שם אנו מעוניינים בעובש שייתן לגבינה את הטעם החזק.
ככל שהגבינה יבשה יותר – חיי המדף שלה ארוכים יותר. ברור מדוע הפוסקים הגדירו גבינה קשה על פי קריטריון של זמן – ששה חודשים: ככל שהגבינה מתיישנת יותר כן טעמה מתחזק. גבינות כמו פרמז’ן, גאודה, צ’דר, מנצ’גו, אסייגו, גרנה וקצ’קבל נחשבות קשות שיש להמתין אחריהן שש שעות, בגבינות המותכות אין צורך להמתין וכך לגבי גבינות צאן רכות.
לגבי המלוחות והפטה יש להסתפק. אמנם אין בהן הבחלה, אך טעמן חזק מאוד, אולם יתכן והוא מן המלח ולמעשה יש להקל. גם בבולגרית המבחילה מספר שבועות טעמה החזק נובע מהמלח ולא טעם גבינה. הדעה המקלה ביותר היא דעת החזון אי”ש שפסק שרק בגבינה שהבחילה שנה יש להמתין שש שעות.
לסיכום: במוצרלה ובגבינות מלוחות (פטה או בולגרית), צהובות רגילות (גד, עמק) ומותכות (נעמה) אין צורך להמתין ו’ שעות . בגבינות קשות שטעמן חזק במיוחד (פרמז’ן, גאודה, גרוייר, צ’דר) יש להמתין (מעיקר הדין רק אם עבר עליהן ו’ חודשים. בכל בוטיק המוכר ידע לומר כמה זמן עובר על הגבינה) וישנה דעה מחמירה (פמ”ג ופר”ח) שסובר שאם הטעם חזק וחריף, גם אם לא עברו ו’ חודשים יש להמתין.

הכותב הוא ראש מערך הכשרות ‘צהר פיקוח מזון’ ומומחה לחומרי גלם וכשרות תעשייתית.

אולי יעניין אתכם:

הדליקו את הנר

הדליקו את הנר מאת: שאול מייזליש רפאל ביטון מפליא לכתוב את סיפורה של סבתו אל מול מבחן אחד הסיפור הבא אמיתי, ואירע לאמם של דר’

קרא עוד »

מעט מן האור

מעט מן האור מאת: שאול מייזליש סיפוריו המופלאים של בית חינוך עיוורים בספר חדש ומלא בטוב בימים אלה יצא לאור ספרו של העיתונאי והסופר מנחם

קרא עוד »

הצדיק מסטפנשט

הצדיק מסטפנשט מאת: שאול מייזליש הכירו את החסידות שהוקמה יש מאין בני ברק הרב אברהם יעקב סלומון הקים יש מאין את חסידות סטפנשט בארץ ישראל,

קרא עוד »
נגישות