יצא קצפנו

והפעם על פס הייצור התעשייתי: כשרות אנטיפום – חומרים מונעי קצף

קצף יש לא רק באמבטיה… חדירת אוויר לנוזל מצויה גם במאכלים. לפעמים הקצף רצוי (בירה), ולפעמים פחות.
בנוזל שהמולקולות שלן הן גם הידרופיליות (נקשרות למים) וגם הידרופוביות (נקשרות לאוויר), מולקולות האוויר אינן מתפזרות בנוזל, אלא נלכדות בצברים המוקפים בשכבה דקיקה של נוזל.
מציאות זו של חדירת אוויר אל המוצר והיווצרות קצף ובועות עשויה להביא סתימת מערכת היצור ולפגוע במראה המוצר ובטעמו. מניעת התופעה מחייבת אפוא שימוש בחומרים מונעי קצף המכונים אנטיפואם (E900, E905a). השימוש באנטיפואם מגוון מאוד: בתעשיית החלב (שעוד נרחיב בכך להלן), בתעשיית הסוכר (בשלב המולסה), צ’יפס, קפה נמס, מסטיקים, חומץ, ממתקים.
חומרי האנטיפואם הם חומרים הבאים לפרק את אותו חיבור בין אוויר למים שתואר לעיל, וברגע שהחומר יבוא במגע עם בועות האוויר של הקצף הוא פשוט יהרוס אותן. תכשיר אנטיפואם טיפוסי יהיה מורכב בדרך כלל מחמישה רכיבים: 1. חומר אנטי קצפי ראשוני.
2. חומר אנטי קצפי שניוני.
3. נשא.
4. אימולספייר (חומר מתחלב).
5. חומר מייצב.
וכאן נכנסת הכשרות: החומרים הפעילים באנטיפואם הם שמנים או שומנים ששוברים את הקצף. החומר השומני יוצר מעיין שכבה אוטמת על גבי הנוזל ובכך חוסם את האוויר מלהיכנס אל המוצר. העובדה כי מדובר בחומרים שומניים מבהירה את שאלת הכשרות. עלינו לבדוק אפוא האם מדובר בחומרים שמקורם מן החי או מן הצומח. שאלה אחרת תהיה האם החומר ראוי למאכל או אינו ראוי למאכל.
חומרי אנטיפואם אחרים מבוססים על שמנים אלכוהוליים. הדיון הכשרותי מורכב משתי שאלות: ראשית עלינו לזהות את מקור האנטיפואם, האם הוא מגיע מן החי, מן הצומח או ממקור אלכוהולי אסור? השאלה השנייה נוגעת למעמד ההלכתי: האם מדובר ב’דבר המעמיד’ – מושג שכבר הכרנו, ומשמעותו – גורם דומיננטי המגיע ממקור של איסור אינו בטל בתערובת. וכן האם במצבו של החומר שבדרך כלל אינו ראוי לאכילה חל שם איסור, או שמא הוא נמצא במעמד של “נבלה שאינה ראויה לגר” ולכן פקע ממנה איסורה (בכורות כג)?.
במשך שנותיי כראש מערכת הכשרות הגדולה במקסיקו פיקחתי על עשרות מפעלי סוכר (“אינחניו” – ingenio בספרדית). היה עלי לתת את הדעת לשאלה זו משום שבשלב בו הסוכר עדיין מולסה חייבים להזרים אותו בצנטריפוגות כחלק מתהליך יצירת גבישי הסוכר – תהליך שבו נוצרות כמויות אדירות של קצף והוספת האנטיפואם היא חיונית.
למרבה המזל, כאשר יורדים למציאות בשטח מגלים שהבעיה פחות חמורה ממה שנדמה. גם אם החומר מגיע כאמור ממקור אסור (שומן מן החי, אלכוהול), הרי שמדובר בחומר פגום מאוד שאינו נותן טעם ואינו אוסר את המוצר. זאת ועוד: גם אם לא נתחשב בפגימה, הוא ניתן בכמויות מזעריות (בערך 200 גר’ ל-16 טון). הרב ישראל מאיר לוינגר מבאזל, מגדולי מומחי הכשרות בעולם, טוען כי לאנטיפואם אין מעמד של ‘מעמיד’ כיוון שהסרת הקצף איננה רלוונטית למוצר עצמו. למרות זאת, גופי הכשרות נוהגים לבדוק את מקור האנטיפואם. מהיכרותי את התעשייה אני יכול לספר שמדובר בחומר גלם המגיע ממספר יצרנים מצומצם שכבר נבדק ואושר.
כשרות האנטיפואם חדרה לתודעה יחד עם “פרשת הסיליקון” בחלב. בשנת תשנ”ו נחשפה בתקשורת ידיעה כי תנובה מוסיפה לחלב דל שומן Polydimethylsiloxane (PDMS) שתפקד כחומר מונע קצף ועלו שאלות לגבי כשרותו. לאחר הבירור התברר כי הוא מאושר על ידי בד”ץ מנצ’סטר.

הכותב הוא מומחה לכשרות תעשייתית ומשמש רב המכשיר לוועד הכשרות השגחה פרטית ויועץ לחברות שונות בעולם. בכל שאלה ניתן לפנות ל: rabbiod@gmail.com

אולי יעניין אתכם:

תחת תאנתו

תחת תאנתו מאת: עמי יוגב כמה מעלות יש לה, לתאנה הבריאה הזו – הפרי היחיד כמעט ששומר באדיקות על עונה מיוחדת בשנה “התאנה חנטה פגיה”

קרא עוד »

מבשלים בריאות

מבשלים בריאות מאת: עמי יוגב הפשילו שרוולים: הפעם לא נסתפק בקריאה – וניכנס היישר אל המטבח הפעם, אני – כותב הטור – ואתם – הקוראים

קרא עוד »
נגישות