לא סתם בלסמי

האם תהליך הפקתו המיוחד של החומץ הבלסמי פוטר אותו מדין "סתם יינם"?

ברוכים הבאים למודנה באיטליה! באמצע הדרך בין פירנצה לונציה. כאן מייצרים את החומץ הבלסמי. הבלסמי בעל הטעם המיוחד כל כך הוא מרכיב מרכזי במטבח הגורמה. הוא משמש לסלטים ולמנות ראשונות, לתיבול גבינות, בשר ודגים וגם לקינוחים. כדי לשמור על ייחודו מקפידים האיטלקים לייצר פחות מ-10,000 ליטר לשנה. סודו של הבלסמי, המיוצר ממיץ ענבים מזן טרביאנו, תלוי ברמת הסוכר הגבוהה במיוחד של הענבים שנבצרים ממש בסוף העונה ותמיד בבציר ידני. במשך מאות שנים נסחטו הענבים תחת כפות רגלי ילדים כדי שלא לרסק את הגרעינים ולהוציא מרירות. כיום משתמשים כבר בשיטות מעט יותר מודרניות. חשוב להקפיד שמיץ הענבים לא יתסוס ויהפוך לאלכוהול ולכן מבשלים אותו בבישול איטי במשך 24 שעות והוא שנותן לבסלמי את צבעו הכהה והחזק. לאחר מכן מועבר הנוזל לחביות המכילות מעט חומץ בלסמי והבקטריות מתחילות לעבוד… למשך 12 שנה, כאשר בכל פעם מועבר החומץ לחביות קטנות יותר ויותר מסוגי עץ שונים המעשירים את הטעם. בעוד יין מיישנים במרתפים כדי ששינויי הטמפרטורה לא יחמיצו אותו, הרי שאת חביות הבלסמי נוהגים למקם ב… עליית הגג! כל תהליך הבקבוק הוא ידני וחומץ בלסמי יוקרתי יכול להגיע גם למחיר של 4,000$ לליטר.
השאלה הכשרותית ברורה: האם חומץ שנעשה על ידי גוי אסור מדין סתם יינם. הדילמה תלויה בשאלה האם הבישול של מיץ הענבים והשינוי שהשתנה מיץ הענבים לחומץ גורמים ש”פנים חדשות” יש כאן? שהרי גוי שנגע בחומץ אינו אוסר אותו (יו”ד קכג, ח). כך סברו החתם סופר (קיז) והחק יעקב (תסז) לגבי שמן המופק מחרצני ענבים, וכך סברו פוסקים נוספים במיוחד לאור העובדה שאיסור היין הוא איסור דרבנן בלבד, שמעיקר הדין מותר בהנאה ואסור רק בשתייה. לעומת זאת פוסקים רבים החמירו מאוד בדבר. המנחת יצחק (א, קכח) כתב תשובה מקיפה בנושא ובתוכה הוא כותב: בנידון דידן נמי בחומץ הנעשה מיי”ש של סתם יינם ולא נרגש שזה טעם וריח יין כלל ונשתנה לגמרי בטעמו וריחו מיקרי שינוי גמור, כמו כל דבר שנשתנה להיתר… ולפי דעתי אין לצדד היתר בזה… אף על גב דאנן פסקינן דסתם יינם מותר בהנאה, מ”מ לא פקע איסור שתי’ בהחומץ ולא אמרינן דפנים חדשות הוא כיון דנשתנה…”
מאמר חשוב נוסף פרסם אחד מפוסקי ארגון הכשרות OU וראש ישיבת רבנו יצחק אלחנן בניו יורק, הרב צבי שכטר שליט”א, בתחומין כרך ח’. לדעתו השינוי שמשתנה היין או מיץ הענבים לחומץ אין בו כדי להגדיר את המוצר כפנים חדשות, שהרי סך הכל מדובר פה בלא יותר מאשר בישול. בסוגיה זו אי אפשר שלא להזכיר את תשובתו המרתקת של הרב יוסף משאש זצ”ל, מרבני אלג’יר ואחר כך רבה של חיפה. לדעתו (אוצר המכתבים א, תמ”ט) יש להתיר ערק הנעשה מיין נכרים בדיוק בגלל הסברא אותה הזכרנו: פנים חדשות באו לכאן – זהו מוצר חדש והאיסור הקודם פקע ונעלם, והוא מציין כי כך היה המנהג במשך שנים בכל ערי אלג’יר ובקהילות שונות בצרפת. משמע אם כן, שגם הרב משאש סובר ששינוי המוצר יש בו כדי להפקיע חלות שם איסור של סתם יינם.
למעשה ארגוני הכשרות בעולם אינם סומכים על היתרים אלה ומקפידים לייצר חומץ בלסמי ביצור מיוחד ובכשרות גמורה. בשנים האחרונות פותח בארה”ב מוצר זהה בטעמו לחומץ בלסמי וזול ממנו בהרבה עשוי משזיפים, פרי הסמבוק (edelberry) ותפוחים. מוצר זה מהווה כמובן פתרון אידאלי מבחינה כשרותית.

הכותב מומחה לכשרות תעשייתית וחומרי גלם ומשמש ראש מערך הכשרות של “השגחה פרטית”

אולי יעניין אתכם:

הדליקו את הנר

הדליקו את הנר מאת: שאול מייזליש רפאל ביטון מפליא לכתוב את סיפורה של סבתו אל מול מבחן אחד הסיפור הבא אמיתי, ואירע לאמם של דר’

קרא עוד »

מעט מן האור

מעט מן האור מאת: שאול מייזליש סיפוריו המופלאים של בית חינוך עיוורים בספר חדש ומלא בטוב בימים אלה יצא לאור ספרו של העיתונאי והסופר מנחם

קרא עוד »

הצדיק מסטפנשט

הצדיק מסטפנשט מאת: שאול מייזליש הכירו את החסידות שהוקמה יש מאין בני ברק הרב אברהם יעקב סלומון הקים יש מאין את חסידות סטפנשט בארץ ישראל,

קרא עוד »
נגישות