ריבה למסיבה

האם מתיקות הריבה היא תמיד חגיגה קולינרית כשרה?

מי שירצה להגיע מנמל התעופה הית’רו למרכז לונדון יוכל לעשות זאת ע”י רכבת לתחנת פדינגטון. תחנה זו נתנה את שמה לגיבור סדרת הספרים הדוב פדינגטון. את עלילותיו של הדוב ואת הסיור בלונדון נשאיר לרגע, מה שחשוב הוא המאכל האהוב על פדינגטון: כריכים עם ריבה – ולכך נקדיש את השורות הבאות.
‘ריבה’ היא שם כולל לכמה מוצרים. ההגדרה הכללית היא הקרשת פירות על ידי בישול וסוכר ובימי הביניים שימשה הריבה שיטה לשימור פירות שאורח חייהם כפירות טריים קצר, בעיקר דובדבנים ופירות יער. על מנת שריבה תהיה אמצעי שימור עלינו לדאוג שסך הסוכרים במוצר (כולל סוכר הפירות והסוכר המוסף) יהיו 35% מן המוצר. להלן נראה שלפעמים כמות זו איננה מעניקה את הטעם הרצוי וכאן מתחילות בעיות הכשרות…
המוצר הספציפי הקרוי ‘ריבה’ מכיל בד”כ 60% סוכר ו-35% פרי ובדרך כלל במוצרים אלו לא נמצא בעיות כשרות. מוצר אחר הוא ‘קונפיטורה’. הקונפיטורה מכילה 50% פרי. כאן מגיע הפרי שבה בתור חתיכות וקליפות ולרוב היא איננה מכילה תוספים וחומרים משמרים אלא מיץ לימון ופקטין המסייע בקרישה ומקורו בקליפות של פירות. סוג שלישי הוא המרמלדה (Pate de fruit) – במקור מוצר זה מתאר ריבת חבושים או ריבה מקליפות פרי הדר וכיום לעתים זהו שם נרדף לקונפיטורה. המוצר האחרון הוא מוצר חדש יחסית וקרוי ‘מעדן פרי’: ייחודו של המוצר בכך שכל הסוכר במוצר מקורו בפרי ממנו הוכנה הריבה. למשל מעדן פרי תות יכיל 40% פרי ו-60% סוכר שהופק מתותים. במוצר כזה, כל עוד אינו עשוי מענבים לא מצויות בעיות כשרות.
לאור דברינו נוכל להבין: בעיות הכשרות מצויות או יכולות להימצא בעיקר בריבה ובקונפיטורה. אם הפרי אינו נאכל חי ייתכן (אם כי לעניות דעתי זוהי מציאות רחוקה) שתהיה לפנינו בעיה של בישול נכרי. יחד עם זאת, בעיה מהותית יותר היא בעיית התוספים. כאמור לא פעם כמות הסוכרים שבפרי אינה מספיקה על מנת להשיג את הטעם הרצוי והיצרנים אינם רוצים להוסיף סוכר קנים הנחשב מאוד לא בריא, ולכן הם מוסיפים מיץ ענבים. טעמו של מיץ הענבים הוא עדין ופירותי והוא אינו “משתלט” על טעם הפרי העיקרי ולכן יצרני הריבות מחבבים מאוד את השימוש בו והשימוש במיץ ענבים להמתקת ריבות נפוץ עד מאוד. כמובן שמיץ ענבים גורם איסור הלכתי של סתם יינם. חשוב לדעת! בעיה זו שכיחה גם במיצי פירות בחו”ל ולכן הכיתוב 100% פרי אינו מעיד על כשרות המוצר (שהרי סוף כל סוף גם מיץ ענבים הוא פרי…), לכן ישנה חובה גם בריבות וקונפיטורות וגם במיצי פירות לבדוק היטב את רשימת המרכיבים במידה ואין על המוצר כשרות מסודרת.
בעיה זו שכיחה יותר בריבות האדומות למיניהן ופחות בריבות כתומות וצהובות, אבל כדאי תמיד לשים לב. לעתים מוסיפים לריבות חומרי טעם וחומרי הקרשה למיניהם, כמו גליצרין או ג’לטין שמקורם מן החי הוא בעייתי. כיוון שריבות מקורן בפרי נמנעים היצרנים בד”כ להוסיף צבעי מאכל משום שהם מעוניינים בצבע טבעי ככל שניתן של הפרי עצמו. באחד ממפעלי הריבות שבדקתי אי שם נתקלתי בתופעה בה על קו היצור מייצרים גם ליקרים המכילים אלכוהול מסתם יינם מה שכמובן מטריף את קו היצור והצריך לבצע הכשרה בכל פעם במעבר מיצור הליקר לייצור הריבה.
ובינתיים בפעם הבאה שלכם בלונדון, אם תתקלו בדוב הלבוש מעיל כחול ומבקש מכם הכוונה לאוקספורד סטריט, פשוט בקשו ממנו כריך ריבה…

הכותב הוא מומחה לכשרות תעשייתית וחומרי גלם וראש מערך הכשרות של צהר

אולי יעניין אתכם:

הוורוד הוורוד הזה

מתי בפעם האחרונה תהיתם לגבי כשרות הפלמינגו? מאת: הרב אורן דובדבני יוצאים לספארי? נדבר על כשרות הפלמינגו! למה זה חשוב? כי זה מעניין וגם כי…לפעמים

קרא עוד »

מליחה כהלכה

מליחה כהלכה מאת: הרב אורן דובדבני כמה שלבים שונים מבטיחים שתהליך ההכשרה משיג את התוצאה הרצויה המדור דן בעבר לא מעט בשאלות השחיטה, והפעם נייחד

קרא עוד »

שוקדים על הכשרות

שוקדים על הכשרות מאת: הרב אורן דובדבני מהמרציפן ועד הרוזטה – סוגיות הלכתיות סביב תוצריו של העץ הממהר לפרוח לפני כולם השקדייה עודנה פורחת והגיע

קרא עוד »
נגישות