פסטי-פסטה

איטליה שונה משאר העולם: האיטלקים אינם מכניסים חומר משמר לפסטה שלהם - והפסטה אמורה להיות כשרה

פטוצ’יני, קנולוני, רביולי, פפרדלה, לינגוויני… רק מלגלגל את המילים האלה על הלשון נהיים רעבים… ובכן, האיטלקיים עושים כל דבר בסטייל – ולמה שבפולניה קראו היהודים ‘לוקשען’ ובקיבוץ ‘אטריות’, קוראים האיטלקים….פסטה. תכינו את המזלג (איטלקי אמיתי אוכל פסטה במזלג, ולא בכף) – ונלמד על כשרותה של הפסטה.
שף איטלקי אמר לי שמספר סוגי הפסטה באיטליה הוא כמספר הכפרים באיטליה. זו הגזמה. בנסיעותיי בכפרים באיטליה ראיתי עשרות סוגי פסטה, אך השוני מתבטא בעיקר ברטבים. אבל לא נקדים את המאוחר: באגדה שהפסטה הובאה לאיטליה מסין על ידי מרקו פולו אין אמת. בפומפי נמצאו כלים עם שאריות של… פסטה. עקרונית, נוכל לחלק את כל סוגי הפסטות באיטליה לשניים: היבשה (pasta saca) והטרייה (pasta fresca). בטרייה נמצא את הטורטליני והרביולי וכל סוגי הפסטה הממולאים, והיות שאינה עוברת תהליך ייבוש היא נשמרת בקירור או בהקפאה. היא מיוצרת ביד, ואותה תמצאו בכפרים ובבתים הפרטיים באיטליה (מה שנמכר בסופרים הוא בצק של פסטה רגילה שלא יובשה).
הפסטה היבשה מיוצרת בצורה תעשייתית בתהליך יבוש המקנה לה חיי מדף ארוכים. איך מייצרים פסטה? חומר הגלם העיקרי הוא קמח דורום (סוג של חיטה קשה בעל גרעינים כהים וריכוז חלבונים גבוה). לשומרי הכשרות זה חשוב! מדוע? קצירת הדורום היא קצירת קיץ, מה שאומר שאין כאן חשש לאיסור ‘חדש’ (זוכרים את המאמר על הבירה?). מוסיפים ביצים או אבקת ביצים ולעתים תבלינים, תרד מיובש או עגבניות מיובשות וחומר משמר שכמובן דורש כשרות.
כאן איטליה שונה משאר העולם: האיטלקים אינם מכניסים חומר משמר לפסטה שלהם! ואם אין חומר משמר וחומרים אחרים, הפסטה אמורה להיות כשרה. לאחר עשיית הבצק והשגת מרקם אחיד, מייצרים יריעה בעובי רצוי בהתאם לסוג הפסטה. השלב הבא: חיתוך בצורת פסים בצורות שונות (ספגטי, פדיליני, פטוצ’יני, פנה, מקרוני וכו’). את היובש והקשיות של הפסטה משיגים על ידי אפייה ללא אוויר. לצורות השונות יש משמעות הן לעניין מהירות הבישול והן להתאמת הרוטב. ככל שהרוטב שמנוני יותר נדרשת פסטה בעלת שטח פנים גדול יותר. את הפסטה מגישים בדרגת בישול הנקראת Al dente – דהיינו, שהשיניים מרגישות את קשיות הפסטה.
הראשון שדן בשאלת כשרות הפסטה היה ר’ שלמה קלוגר במאה ה-17 (שו”ת האלף לך שלמה ח”ב, יו”ד סי’ קפה), שמזכיר במפורש את המקרוני. הוא אוסר את האטריות מדין בישול נוכרי, אולם קריאת תשובתו מראה שהוא כנראה לא ראה את הדבר בעיניים. האדמו”ר ממונקאטש – ר’ צבי הירש שפירא – פסק להתיר (דרכי תשובה סי’ קיב ס”ק נ”ה) וטעמו הוא שהיות ואין היצור מכשיר את המוצר לאכילה הרי שאין כאן לא איסור: “ואדרבא, ע”י מה שמתקנין אותן ביבוש בתנור הם צריכים בישול יותר משאר בצק, א”כ עדיף מפת עכו”ם ובישול עכו”ם”. לכן נמצא שמותר לקנות פסטה נקייה ללא חומרים משמרים ותוספים (כאמור – חברות איטלקיות כמו Barilla, Balducci, De Ecco, Riscossa) ולבשל אותה בסיר כשר בישול ישראל. כך הוא הדין אם ביררנו שהפסטה הטרייה איננה מכילה דבר מלבד קמח וביצים, ולא עברה שום תהליך הרתחה או בישול.
לסיכום: ברור שפסטה טרייה הממולאת בכל במילוי כלשהו (בשר או גבינה) אסורה באכילה, אך ללא מילוי ותוספים מותרת. פסטה יבשה כשרה אם איננה מכילה חומר משמר ותוספים אחרים. ברור מאליו שאין לגעת ברטבים שונים או בגבינת פרמז’ן ללא כשרות, שכן באלו קיימים איסורים של ממש (דגים טמאים, סתם יינם, גבינת נוכרי). ועד אז: Buon appetite…

הכותב הוא ראש מערך הכשרות ‘צהר פיקוח מזון’ ומומחה לחומרי גלם וכשרות תעשייתית.

אולי יעניין אתכם:

הדליקו את הנר

הדליקו את הנר מאת: שאול מייזליש רפאל ביטון מפליא לכתוב את סיפורה של סבתו אל מול מבחן אחד הסיפור הבא אמיתי, ואירע לאמם של דר’

קרא עוד »

מעט מן האור

מעט מן האור מאת: שאול מייזליש סיפוריו המופלאים של בית חינוך עיוורים בספר חדש ומלא בטוב בימים אלה יצא לאור ספרו של העיתונאי והסופר מנחם

קרא עוד »

הצדיק מסטפנשט

הצדיק מסטפנשט מאת: שאול מייזליש הכירו את החסידות שהוקמה יש מאין בני ברק הרב אברהם יעקב סלומון הקים יש מאין את חסידות סטפנשט בארץ ישראל,

קרא עוד »
נגישות