פעם שלישית גלידה

הג'לאטו האיטלקי המפורסם אל מול מבחן הכשרות

אתם מטיילים ברומא, שטים על תעלה בוונציה, עורכים קניות במילאנו ולפתע חשקה נפשכם בגלידה האיטלקית המפורסמת. הדבר מותר? האם יש הבדל בין הטעמים השונים?
לפני שנתחיל נאמר שוב: בכל עיר גדולה תוכלו למצוא מסעדה כשרה או מקום שניתן להשיג בו אוכל כשר. הנכון ביותר הוא לקנות במקום עם כשרות מסודרת.
ישנם בעולם סוגים רבים של גלידה. בסין תמצאו את הגלידה עטופה בבצק, בהודו תמצאו גלידה חריפה, בארצות ערב הגלידה עשויה חלב נאקות ואם אי פעם תטיילו באיראן (בתקווה שגם תשובו…) תמצאו את גלידת הזעפרן. אולם מעל כולם נמצאת הג’לאטו ( Gelato) האיטלקית, שנחשבת הגלידה. הרכבה שונה מאוד ולכך, כפי שנראה, השלכות כשרותיות.
בגלידה יש מרכיבים כמו מוצקי חלב, מייצבים, סוכר וחומרי טעם (בממוצע יותר מ-30 חומרי גלם) ולכן הלכה למעשה אין לאכול גלידה ללא השגחה מסודרת. לעומתה, הג’לאטו מכיל רכיבים טבעיים ועשוי חלב או שמנת (או סויה), סוכר, שוקולד או פירות. תהליך ההכנה פשוט עד להדהים ובג’לאטריות הוותיקות לא השתנה מאות שנים: לאחר חימום המרכיבים יחד מקררים את התערובת תוך כדי ערבוב. תהליך זה גורם לכך שיתקבל מוצר נימוח ועדין מהגלידה המוכרת לנו.
כלל בסיסי בתעשיית המזון הוא שחומרי גלם המבוססים על שמן או שומן וחומרי גלם המבוססים על מים אינם מתחברים יחד לתערובת אחת. על מנת למנוע את “התפרקות” המוצר ותופעה של משקעים יש להוסיף למוצר חומר גלם נוסף ש”יחבר” את השמן והמים. הכירו אחת הקבוצות החשובות של חומרי הגלם: החומרים המתחלבים (שאינם חלביים!) הנקראים אמולסיפייר או אמוגלטור. תפקידם לשמור על המרקם ולחבר בין המים לשמן. כאלה הם חלבון ה’קזאין’ שנמצא בחלב וקושר את השומן למים או חלבון הביצה (לכן אפשר לעשות מיונז).
כיוון שהגלידות והג’לאטו מכילים חלב ופירות, וניל או שוקולד, הרי שעל מנת שלמוצר יהיה מרקם אחיד נדרש להוסיף לו אמולסיפייר. בג’לאטריות הקטנות המייצרות את הג’אלטו כמוצר בוטיק ומשתמשות בשיטות המסורתיות נוהגים להוסיף אך ורק ביצים, מה שכמובן אינו מציב בעיה כשרותית. לעומת זאת במפעלים הגדולים והתעשייתיים יותר משתמשים באמולסיפייר שיכול להיות בעייתי, המופק מחומרים מן החי – למשל החומר E471 הנמצא בגלידות רבות ומופק מחומצות בעלי חיים, וכן הגליצרין (דנו בו במאמר על כשרות הקוקה קולה).
כיוון שהאמולסיפייר הוא חומר שאינו ראוי לאכילה, עולה השאלה בדבר מעמד איסור שאינו ראוי לאכילה כשלעצמו, אולם חוזר ונהיה ראוי בתוך מוצר אחר. שאלה אחרת נוגעת לעובדה שלולא האמולסיפייר מוצר זה לא יכול להתקיים. מן הפס’ “לֹ֣א תֹאכְל֣וּ כָל–נְ֠בֵלָה לַגֵּ֨ר אֲשֶׁר–בִּשְׁעָרֶ֜יךָ תִּתְּנֶ֣נָּה וַאֲכָלָ֗הּ” (דב’ יד כא), לומדת הגמ’ בע”ז (סח,א) שרק נבלה הראויה לאכילה קרויה נבלה. על דבר שנפסל לאכילה לא חל שום איסור. הגאון מליסא (החוות דעת יו”ד קג א) מסביר שהדבר נכון גם כאשר עורבב האיסור הפסול בדברים ראויים לאכילה, כיוון ששם האיסור פקע (שו”ת אחיעזר, ח”ג, לא; חזון אי”ש יו”ד, יב, ז; אגרות משה יו”ד א, סב). לפי הנחה זו כל אמולסיפייר אמור להיות מותר גם אם מקורו מן החי.
אולם כאן נכנסים שני גורמים נוספים: הפוסקים טוענים (הש”ך) שכאשר טעם החומר הוא ‘ניטרלי’ לא חל היתרו של החוות דעת וזה מצב האמולסיפייר. גורם נוסף: האמולסיפייר נחשב כ’דבר המעמיד’, לולא האמולסיפייר המוצר לא יחזיק מעמד ולכן הוא אינו מתבטל בתערובת. ככלל ישנה כיום נטייה בתעשייה לעבור לאמולסיפייר צמחי, כגון Gum Guar (E412) או Gum Arabic (E414) שאין ספק בכשרותם.
לסיכום: בג’לאטריות המסורתיות מותר לאכול מהג’לאטו (חלב סתם) לאחר שביררנו שיש רק תוספת של שוקולד וניל, פירות (ולא יין או ענבים) וביצים, ובכל מקום אחר אין לרכוש ג’לאטו ללא כשרות. בגביעי הגלידה ישנן בעיות רבות ובוודאי אסור לאכול ללא כשרות. בכל הערים הגדולות באיטליה יש חנויות ג’לאטו כשרות.
הרב אורן דובדבני, רב המושב שדה אילן וראש מחלקת הכשרות במועצה הדתית – גבעתיים
בכל ספק ושאלה אתם מוזמנים לפנות:
rabbiod@gmail.com

אולי יעניין אתכם:

מלכת השרון

טעמים בשוק, מעפילים בקולנוע ומלטשות יהלומים בלתי נשכחות. ההיסטוריה המפוארת של נתניה פוגשת את המטיילים של היום עיר היהלומים, חבצלת השרון – את הכתבה הזאת

קרא עוד »

בשבילה גיבורים עפים

בשבילה גיבורים עפים טיול צפוני בשביל המייסדים של מטולה, המושבה היפהפייה באצבע הגליל שידעה לא מעט דמויות מופת הדרך בכביש 90 המקשרת בין ראש פינה

קרא עוד »

אל המרחב הביוספרי

אל המרחב הביוספרי מאת: יואב יאיר זו בדיוק העונה: ביקור בגבעת הרקפות ואנדרטת הקיבוצים ברמות מנשה גם הפעם גיחה אורבנית פחות אל הטבע הסובב אותנו:

קרא עוד »
נגישות